Le chercheur conclu ses travaux sur l'intérêt que pourrait avoir une prochaine analyse des pratiques ancestrales des trufficulteurs "qui ont pris l'habitude d'épandre autour des arbres des fragments de truffes et nos champignons séchés non commercialisables". Aux Tuileries, tout le long de la terrasse de l’Orangerie, au bout de ficelles, la montée et la descente de gourdes de fer-blanc, que remplissent, sur le quai, des garçons de marchand de vin, attelés à des haquets, et, dans les arbres poudreux et grillés, des chemises séchant sur les plus hautes branches, avec les apparences, dans ces ramures superbes, d’épouvantails à oiseaux. Les symphonies de Beethoven ont violemment arraché un grand nombre de nos instrumentistes parisiens à ces puériles habitudes, en leur donnant en outre du goût pour les rhythmes piquants et originaux. Chopin vivait presque exclusivement entouré d’artistes de grand talent, d’hommes d’un esprit et d’un goût raffinés, ou dans les cercles de l’aristocratie polonaise, française et étrangère. Tout cela me reviendra ici dans une tout autre lumière. Partout une poussière invétérée, partout dans les objets ces changements de destination dont l’industrie rappelait celle des ménages de garçon

Mais il vous fait un crime de mon amitié pour vous et de la manière dont j’ai défendu vos droits à l’indépendance. C’est (entre nous) un cochon insipide qui d’une manière étonnante sut se creuser un passage dans mon enclos, y remue la terre et y cherche des truffes noires en tranches et huile de truffe blanche même parmi les roses ! « La publication du projet est accompagnée d’une note de présentation. L'ensemble de la production de la truffe est très codifié. Il est vrai qu’elle n’a pas grand’peine : elle est toujours en course et en promenades et en embrassades. ’aveu qu’elle allait le rejoindre, qu’elle méprisait les convenances, ces horribles convenances ; que sa famille c’étaient des misérables, des sauvages, des barbares atroces, la Nakwaska exceptée, dans laquelle elle avait trouvé une amie et qui lui donnait le passeport de sa gouvernante pour qu’elle puisse au plus vite aller le sauver ; qu’elle écrivait si brièvement (trois feuilles entières !) parce qu’elle ne savait pas s’il était vivant, qu’elle s’y attendait, après les terribles adieux, les nuits passées en larmes, etc. Aussi longtemps que les hommes ajouteront foi à ce qu’ils trouvent dans ces feuilles, ils ne pourront être que des dupes ou des fripons

Les farcir au cornet avec une purée de : foie gras, jambon, blanc de volaille, truffe ; additionnée de beurre frais à poids égal et bien relevée. Mélanger à ce riz 24 rognons de coq bien frais, rissolés nu beurre, et 12 belles crêtes blanchies et poêlées comme des ris d’agneau. Crêtes de coq Villeroy. Crêtes et Rognons de coq à la Grecque. Désirs de Mascotte. - Mettre 24 rognons de coq très frais dans 100 grammes de Beurre à la noisette ; les assaisonner de sel, poivre, pointe de Cayenne et les cuire pendant 5 à 6 minutes. Environ 10 minutes avant de servir, la garnir de : 15 petits oignons cuits au Consommé blanc ; 15 petits champignons cannelés, cuits, bien blancs. Dix minutes avant de servir, ajouter à la fricassée : 15 petits champignons ; 12 queues d’écrevisses cuites comme pour bisque et décortiquées. Traiter la fricassée comme de coutume. Sylphides de volaille. - Mouler et pocher les Mousselines comme de coutume. Mousselines de volaille à la Sicilienne

Ces deux genres de préparations ont pour base la farce Mousseline ; ce qui les différencie, c’est que la Mousse se fait généralement pour un service, tandis que les Mousselines se font en forme de grosses quenelles et à raison de une ou deux par personne. La balade se termine dans une ambiance décontractée par une dégustation d’une collation à base de truffes servie avec des vins de la région. Henri était de mauvaise humeur, mais, avec l’aide d’une bouteille de champagne frappé que nous bûmes en déjeunant, il fut bientôt remis dans son assiette habituelle de gaieté, et quand nous sortîmes de table, il était presque consolé de la perte de son angora. Ces rognons peuvent être mis dans de petits moules à petits-fours, entourés de gelée, et utilisés pour une bordure autour d’une volaille froide. 2o Les deux apprêts, Fritot et Marinade, que l’on confond aujourd’hui, truffes et nos champignons séchés se différenciaient autrefois en ce sens, que le Fritot avait pour élément de la volaille cuite, tandis que la Marinade se faisait avec de la volaille crue. Puis, l’abbaye feut réformée, comme ung chascun sçayt, et l’on osta à ces sainctes nonnains le peu d’heur et de liberté dont elles iouissoyent. La société Truffes Dorées a été informée, par courriel avec accusé de réception du 7 décembre 2020, de la plainte dont copie lui a été transmise et des dispositions dont la violation est invoquée

L’histoire que tu as entendue n’est pas un conte de mon invention. Ce n’est qu’un mauvais moment. Pendant ces trêves d’une minute, la gourmande cueillait en hâte encore un brin de sa chère herbe ; puis elle retournait au combat, la bouche pleine… Comme ces graviers aux pâles nuances d’or mat qui le rayent mollement, et ces genêts d’or brûlant qui le coupent de leurs ombres, sont plus doux à la vue que les allées droites et les raides charmilles de ce parc orgueilleux et froid ! Tout à coup, la claire-voie du parc s’ouvrit et la belle Stéphanette parut. La belle Stéphanette m’apprit tout ça, en descendant de sa mule, et aussi qu’elle arrivait tard parce qu’elle s’était perdue en route ; mais à la voir si bien endimanchée, avec son ruban à fleurs, sa jupe brillante et ses dentelles, elle avait plutôt l’air de s’être attardée à quelque danse que d’avoir cherché son chemin dans les buissons. Quand elle eut tiré les provisions du panier, Stéphanette se mit à regarder curieusement autour d’elle. Pendant ce temps, à un signal de cloche - car aux Halles c’est la cloche qui règle tous les mouvements, comme le tambour indique ceux de la caserne - les pavillons ont été ouverts ; sur le carreau, les transactions sont plus actives ; les acheteurs particuliers commencent à arriver ; des sous-officiers escortés de soldats portant de larges sacs tournent autour des monceaux de légumes et choisissent les denrées de l’ordinaire ; des religieuses, des cuisiniers de collèges, des propriétaires de petits restaurants, viennent, marchandant, liardant, se disputant, faire les provisions du jour