Grâce aux analyses ADN effectuées au début des années 2000, les scientifiques ont finalement pu reconnaître les mycorhizes de truffes blanches. Ce marché aux truffes noire lisse à Aups se tient les mercredis. Conculquer & fouler aux pieds, Proterere & pedibus conculcare aliquem. Pourueu que à ton aise, ou bonnement tu le puisses faire, Quod commodè facere possis. Mettre à l’aise, Otium facere. NOTE. - Pour obtenir le jus de betterave, laver et peler une betterave, la couper en tranches minces, la mettre dans un bocal à confiture, avec ¾ tasse d’eau, couvrir avec un papier beurré, mettre le bocal à four doux au bain-marie 1½ à 2 heures jusqu’à ce que la couleur soit bien prononcée, passer à la passoire. Pocher au bain-marie pendant 40 minutes environ. Lisser cet appareil en dôme ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser espèces de truffes beurre fondu ; ranger les côtelettes sur plat ou plaque beurrés et les mettre à four assez chaud pendant 7 à 8 minutes pour : 1o compléter leur cuisson ; 2o gratiner légèrement la surface de l’appareil. Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés.

La truffe de Bourgogne est souvent dans l’ombre de la truffe du Périgord et pourtant, on la consommait bien avant cette dernière. Elle illumine les tables de fête par son goût incomparable et reste la variété de truffe la plus appréciée des fins gastronomes. Plus aiséement endurer douleurs, Tolerabilius pati dolores. Se demener & mouuoir aiséement en guerre, Ad bellum nobiliter, celeritérque agitari. Nous n’auons point charge de cela, Non est nostrum onus. Tout ainsi que si l’Asie estoit fermée, on ne nous escrit nulles nouuelles, Taquam si clausa sit Asia, sic nihil perfertur ad nos. Nous sommes vn peu plus à nostre aise, Nos commodiùs agimus. Au liure d’Amad. nous n’auons pas ainsi que tarder, Et propterea moram interponere non oportet. Je me levai alors et nous rentrâmes dans l’allée du milieu du bois, où le domestique Jean, nous apercevant, accourut à nous. On les rafraîchit ensuite à l’eau froide avant de les cuire dans un Blanc léger. Dresser en timbale et entourer de petits fleurons en feuilletage, cuits à blanc. Par petits ais, Assulatim.

Vn delay & terme de vingt iours donné par la Loy à ceux qui estoient conuaincus par instrument, ou par leur confession, de debuoir quelque somme d’argent, Dies iusti. ¶ Par ainsi, Eo pacto, Sic, Pour cette cause, ob eam rem. Aisément paracheuer quelque affaire, Leuiter rem gerere. Aiséement, qu’on escrit aussi aisément le prononçant par traynée de l’accent penacute, ores est aduerbe, Expeditè, Facilè. Et en pluriel Aisances se prend aussi pour vn priué, d’autant qu’on y va aiser & descharger le ventre, Latrinæ. Barres, en pluriel se prend ores pour exceptions & defenses, par lesquelles on s’eschappe de la demande d’aucun, Exceptio, Selon ce les notaires au pays de Normandie vsoient anciennement de ceste clause és contracts qu’ils passoient : Renocerent chacun pour soy à toutes actions, exceptions, barres & defenses, & à toutes autres choses pourquoy ce qu’a esté passé puisse estre empesché ne destourbé par quelque voye que ce soit, Selon ce, aussi on dit, I’ay barres sur vous, Truffle pour la chasse, I’ay aduentage & prinse sur vous. Dont on dit, De bon aire, & sans malice, Bono ingenio esse, Ingenui animi esse, Candidum esse. Selon ce on dit, L’aire d’vne grange, où on bat le bled : L’aire d’vn iardin où on seme quelque graine.

Les éléments du cloutage sont, selon les circonstances, langue écarlate, jambon ou truffe ; ceux du piquage sont le rouge de carotte, champignons et truffe. Mais en fait de fauconnerie, Aire est le nid de l’oyseau de proye, selon qu’on en dit par metaphore, vn homme debonnaire ou debonaire, comme si vous disiez de bon aire, pour vn homme doux, sans malice, courtois, Vir boni genij, Ingenui animi, Candidus. Aussi dit on en France, d’vn qui est tel, Iamais mauuaise poule ne le couua, ce qui r’apporte audit mot Aire. Et en fait de nauigation Aire du vent, est vn lis & Rim de vent, que l’Espagnol appelle Rumo, Comme le vent de Nort à Sud, le vent de Suest à Norouest, le vent de Nordest à Suduest, & semblables, & au contraire. Il ne m’est pas si aisé d’escrire, comme le plaisir m’est grand, Non tam praescribere possum, quàm mihi gratum est.